目前，對(duì)食品進(jìn)行保鮮多采用真空包裝和真空充氣包裝。為了保存食品，除控制外界溫度和無(wú)菌以外，，重要的是控制食品合適的氣體環(huán)境，如果合適的包裝材料，真空包裝可以達(dá)到預(yù)期的保鮮目標(biāo)。進(jìn)行真空包裝首先要抽氣，然后再封口。
實(shí)現(xiàn)真空包裝的方法有：
（1）機(jī)械擠壓式；
（2）吸管脫氣式；
（3）腔室方法。所謂腔室法是將裝有物品的包裝袋放在腔室中打開(kāi)閥門(mén)，由真空泵進(jìn)行抽氣，然后熱封。一般塑料袋真空包裝都采用這種方式。
（1）對(duì)肉類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，真空包裝可以除去氧，從而可以抑制霉菌、好氣，菌生長(zhǎng)發(fā)育，抑制油脂組分氧化，控制食品變質(zhì)，達(dá)到保鮮、保質(zhì)的目的。Johnson和Ingram報(bào)道真空包裝鮮肉，由于肉組織的呼吸作用和微生物的活動(dòng)，把其中的氧轉(zhuǎn)化為二氧化碳，積累的二氧化碳能抑制假單孢桿菌繁殖，起到保鮮牛肉的作用；
（2）就果疏而言，真空包裝降低袋內(nèi)氧含量，果疏通過(guò)厭氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，同時(shí)維持一定的濕度，這種低氧、高二氧化碳、高濕的環(huán)境，能有效減少果疏蒸騰，降低果疏呼吸作用，減少乙烯生成和營(yíng)養(yǎng)消耗，終達(dá)到保鮮的目的；
（3）另外就其它食品而言，真空包裝可減少水分蒸發(fā)，控制由于食品失水而導(dǎo)致的凝聚、固化現(xiàn)象；
（4）真空包裝除了上述作用外，還具有抗機(jī)械壓力，減輕振蕩，有利于遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，因而能，有效地保持食品原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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